16 marca 2017

Nattō - ohydna potrawa z Japonii

Japońskie jedzenie jest niesamowite. Spośród wszystkich państw, które dane mi było odwiedzić, to właśnie w Japonii - w kraju, w którym obecnie mieszkam - jedzenie jest najsmaczniejsze. Niektóre potrawy - takie jak chociażby jedzone w dobrej restauracji sushi - są tak smaczne, że trudno jest mi to opisać słowami. Japońskie jedzenie i jego niebywałe wartości odżywcze i smakowe zostały docenione przez UNESCO i wpisane na listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego

Japońska kuchnia bazuje głównie na tym, co można wydobyć z morza i oceanu, lecz na stołach Japończyków nie brakuje również mięsa wieprzowego, czy wołowego. Moje odczucia (w bardzo dużym skrócie) są takie, że japońskie jedzenie jest raczej delikatne w smaku i często ma posmak ryby. Obcokrajowcy na ogół doceniają walory japońskiej kuchni i nie mają problemów z kosztowaniem kolejnych potraw... przynajmniej dopóki nie dostaną nattō (jap. 納豆).


Co to jest nattō?


Nattō to nic innego, jak tradycyjna japońska potrawa składająca się z ziaren sfermentowanej soi. Już na samym początku należy zauważyć, że nattō to danie dosyć specyficzne i nie każdy je lubi. Zdecydowanie nie polecam go jako pierwszego japońskiego dania, którego spróbujemy tutaj po przylocie. Nattō charakteryzuje się ciągnącą i lepką konsystencją i silnym, dosyć nieprzyjemnym zapachem, do powstawania którego przyczyniają się bakterie Bacillus subtilis.

Natto w pudełku

Cechą charakterystyczną tej potrawy są ciągnące się nitki: jeżeli widzicie Japończyka, który wykonuje w pobliżu ust koliste lub eliptyczne ruchy pałeczkami, prawdopodobnie je nattō i stara się przerwać ciągnące się niteczki. 

Nattō wynalezione przez przypadek


Przyrządy i narzędzia potrzebne do wytwarzania tego specjału, które odnajdywali archeologowie, pochodzą już z czasów starożytnych. Legenda o klanie samurajów Minamoto no Yoshiie, zwanych inaczej Hachimantarō głosi, że podczas, gdy uczestniczyli oni w walkach w latach 1086 - 1088, zostali nieoczekiwanie zaatakowani i musieli szybko wyruszyć z miejsca, w którym rozbili obóz. Spakowali w pośpiechu wszystkie posiadane przedmioty i jedzenie i ruszyli w dalszą drogę.Wśród pożywienia znajdowały się również ziarna soi, które były przygotowywane jako pożywienie dla koni, a które to ziarna, samurajowie zjedli (pomimo dziwnego smaku) dopiero kilka dni później. Polubili jednak ich smak i zaoferowali swojemu przywódcy, który również docenił nowe odkrycie. W późniejszym okresie odkryto, że za proces fermentacji odpowiedzialne są gram-dodatnie bakterie laseczki siennej (Bacillus subtilis) i wprowadzono w pełni zautomatyzowaną produkcję na masową skalę, która na samym początku opierała się na umieszczaniu ziaren w zawierających odpowiednie bakterie łodygach ryżu. Jeżeli mówimy już o Bacillus subtilis... są to bakterie odporne na promieniowanie, mogące przetrwać nawet 2-godzinny proces gotowania w temperaturze 100 stopni Celsjusza, są w stanie znieść ciśnienie rzędu 2 mld Pa, a nawet przez trzy kwadranse wytrzymać w próżni. Nie straszne jest im również działanie wielu kwasów. 

Produkcja przemysłowa


Do przygotowywania nattō używa się ziaren soi, szczególnie ziaren o nazwie... nattō. Najbardziej nadają się małe ziarna, gdyż bakterie z łatwością docierają do ich wnętrz i proces fermentacji obejmuje całe ziarno. W pierwszej kolejności ziarna są myte i umieszczane w wodzie na około 12 - 20 godzin, celem zwiększenia swojej objętości. W następnej kolejności, przez około 6 godzin poddaje się je działaniu pary (jeżeli parowanie odbywa się w warunkach zwiększonego ciśnienia, proces ten można skrócić). Trzecim krokiem jest dodanie bakterii Bacillus subtilis i rozpoczęcie trwającego około 24 godziny procesu fermentacji, który odbywa się w temperaturze 40 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby podczas trwania fermentacji do ziaren soi nie dostała się żadna inna bakteria, z tego powodu pracownicy muszą uważać, aby nie dotknąć przygotowywanej zawartości. Powoduje to niekontrolowany wzrost kultury innych szczepów bakterii. Gdy zakończy się główna fermentacja, nattō jest chłodzone i umieszczane w lodówkach na okres kilku dni. W tym czasie dochodzi do procesów, którym zawdzięczamy między innymi ciągnącą się strukturę potrawy.

Dlaczego warto jeść nattō?


Nattō pakowane jest zazwyczaj w białe, polistyrenowe pojemniki i sprzedawane w zestawach po 3 sztuki, w których - poza ziarnami sfermentowanej soi - znajdziemy często również sos sojowy i musztardę. Cena jednego takiego zestawu może różnić się w zależności od producenta, zawartych w pudełkach dodatków i innych czynników, lecz można przyjąć że waha się w przedziale od około 70 do 100 jenów. Nattō popularne jest w Japonii szczególnie jako potrawa spożywana rano, podczas śniadania. Jedna porcja (40 g) zaspokaja zapotrzebowanie organizmu dorosłego człowieka na około 15% witaminy D, 10% witaminy C, 35% magnezu, 24% żelaza i 10% błonnika. Zawiera również znaczące ilości wapnia, białka, potasu, witamin B6, B2, E, K2 (żadne inne jedzenie nie zawiera naturalnie równie dużych ilości witaminy K2), oraz innych. Dowiedziono, że jedzenie nattō prowadzi między innymi do zmniejszenia ryzyka występowania osteoporozy i wzmacnia kości, lecz niesie za sobą także inne korzyści.

Ciągnące się natto

Wielu Japończyków wierzy, że miska ryżu, z umieszczoną na nim jedną porcją nattō i surowym jajkiem, stanowi kompletne śniadanie, zawierające wszystkie potrzebne człowiekowi substancje odżywcze. Popularne jest również dodawanie kimchi, które - ze względu na swój ostry, kwaskowaty smak - równoważy mdły smak nattō. Warto nadmienić, że soja - ze względu na fermentację, której jest poddawana - traci spore ilości witaminy A. Warto wziąć to pod uwagę podczas planowania diety. Braki te rekompensuje jednak brak cholesterolu i niezwykle niska zawartość sodu, co może być ważną informacją dla osób cierpiących na choroby układu krążenia, które często zmuszone są do rezygnacji ze spożywania produktów bogatych w te składniki. Nattō nie powinno zatem stanowić dla nich problemu. 

Mdły smak, zapach zepsutego sera i przypominająca smarki konsystencja nattō są o tyle specyficzne, że problem z jedzeniem go ma również wielu Japończyków. 70.2% z nich lubi nattō, 29.8% nie lubi, lecz około połowa nielubiących tej potrawy ludzi, spożywa ją w trosce o swoje zdrowie. Zniknął natomiast podział na lubiący nattō region Kantō i nielubiące go region Kansai. Dzisiaj potrawa spożywana jest w całej Japonii - od Hokkaido, po Okinawę.

Z reguły nattō kupuje się jako zestaw 3 pudełek. Na zdjęciu zestaw powiększony: 3+1, lecz są też 1 i 2-pudełkowe. (zdjęcie własne)


Nattō można spotkać nie tylko jako samodzielną potrawę w pudełku, lecz również w sushi, zupie miso, tamagoyaki, w sałatkach, na okonomiyaki, a nawet w spaghetti. Możemy również natknąć się na hikiwari nattō: pastę ze sfermentowanych, lecz wcześniej zmiażdżonych ziaren soi. Jako produkt eksportowy (dostępny również w Polsce) powstaje odmiana pozbawiona przykrego zapachu.

I jeszcze moja osobista opinia: pierwszy raz miałem styczność z natto w 2014 roku. Zapach był za silny i nie tknąłem swojej porcji. Pałeczki zostały umyte, a ja mogłem zająć się pozostałymi potrawami na stole. Za drugim razem (zdobyłem się na odwagę i pomyślałem, że spróbuję raz jeszcze) zaserwowano mi nattō z dodatkiem kimchi. Było znacznie lepiej, bo pomyślałem, że mogę nawet tę potrawę polubić. Był to pierwszy przełom. Drugi nastąpił całkiem niedawno, kiedy chciałem opowiedzieć znajomym o tej potrawie i kupiłem 3 opakowania. Okazało się, że w każdym z nich - poza ziarenkami sfermentowanej soi - była również jedna torebeczka z sosem sojowym i jedna torebeczka z musztardą. I to był strzał w dziesiątkę! Pamiętajcie - jeżeli jecie nattō, nie jedzcie go samego i poszukajcie jakichś dodatków.

Bonus: dziwne zdjęcie znalezione w Internecie
Źródła/References: